המאפייה הסודית של רחוב הדקל
יש כמה מאפיות בירושלים שכולם מכירים: הלחם של תומר, המאפייה במוסררה או מאפיית טלר בשוק שבכל שישי בצהריים יש עליה פשיטה המונית שבחצי שעה מרוקנת את החנות. אין ספק שמדובר במוסדות לחם רציניים ביותר, אבל מחמיצי חיטה אמיתיים טוענים שהלחם הכי טוב בירושלים מתחבא בכלל ברחוב קטן במחנה יהודה.
מאפיית ראסל ברחוב הדקל הוקמה לפני 11 שנים על ידי ראסל זקס. ראסל עלה לארץ מדרום אפריקה בשנת 1983, ונרשם לקורס של משרד העבודה בתחילת שנות האלפיים. במשך שמונה חודשים ראסל למד אפייה וקונדיטוריה, ואחרי שעבד באיטליה, שוודיה ואנגליה – חזר לארץ כדי לפתוח את המקום שלו. חצי מצוות העובדים במאפייה הם אנשים בעלי צרכים מיוחדים, ובמאפייה מסבירים שלעסק קטן קל יותר לתת מקום לעובדים מכל הסוגים, לעזור להם ולתת להם תשומת לב, וככה הם מקבלים הזדמנות תעסוקה.
המאפייה של ראסל מתמחה בכל סוגי הלחם: לחמים מקמח מלא עם תוספות כמו דבש ושומשום, אגוזים וצימוקים, לחם שיפון עם קימל. באגטים, לחמניות, ג'בטות, וכמובן מחמצות. ראסל מדגיש שהוא לא משתמש בכלל בשמרים תעשייתיים. בימים כתיקונם, המקום מספק את רוב התוצרת שלו למסעדות, בתי קפה ובתי מלון מהנחשבים ביותר בירושלים.
מאז שהחל נגיף הקורונה ירדה התוצרת במאפיית ראסל ב-90% ורוב העובדים הוצאו לחופשה ללא תשלום, בלית ברירה. רק בימים האחרונים חלק מגמת עלייה מסוימת והמאפייה הגדילה את התוצרת שלה. "לרוב אנחנו בוחרים להמר ולהכין כמות גדולה יותר מאשר קטנה יותר של לחמים. אם נשארים לנו לחמים "מיותרים" בסוף היום אנחנו תמיד תורמים אותם למי שצריכים אותם".
____
כתבה: נע'ם אבו ליל
